Aynı üzümden yapılan ve aroma profili, tanen, asit yönünden birbirine çok yakın özelliklerde iki şarap düşünelim. Birinde şeker 2 gr/lt altında diğerinde ise 2.8 gr/lt olsun. Kör tadımda ikinci şarap gövde olarak diğerine üstünlük sağlar mı? MW düzeyinde bir kör tadımda, rezidüel şeker varlığı problem midir ve tadımcının rezidüel şeker saptaması tadım puanını nasıl etkiler? – Ayhan Güleyen

Gence Alton: Bu ilginç sorunuzun seviyesinden şarapçılık ile fiilen ilgilendiğinizi tahmin ediyorum. Konuya yabancı okurlarımız için kısaca bazı tanımlar yapmakta fayda var. Rezidüel şeker, veya kısaca RS, fermantasyon tamamlandıktan sonra bitmiş şarapta, artık olarak kalan şekere verilen isimdir.

Bir şarap her ne kadar sek olursa olsun bazı şarap şekerleri fermente olamadığından tamamıyla sek bir şarap yapmak teknik açıdan mümkün değildir. Ortalama bir damağın şarapta RS algısı yaklaşık 5 gr/lt civarında başlar. Tatlılık hissi verebilen şaraplar genelde bunun üstündedir. RS oranı 1-4 gr/lt arasında olan şaraplar evrensel olarak sek kabul edilir. Bu aralıkta giderek artan RS oranını özellikle bahsettiğiniz 0.8 gr/lt gibi küçük bir oynamada hissetmek imkansıza yakındır.

Haklısınız, şeker oranı arttıkça gövde açısından şarap dolgunluk kazanır ama bunu tatlanma olarak algılamak mümkün değildir. İçerdiği RS oranına rağmen damakta sek izlenimi veren şarapların asiditesi çok yüksektir. Buna en güzel örnek kimi zaman 25 gr/lt seviyesine varan ama damakta güçlü asiditeyle denge kurup şekerini maskeleyebilen Alman Riesling şaraplarıdır. Tadımcı her ne kadar deneyimli ve hassas olursa olsun mükemmel bir şeker-asit dengesine sahip olan şarapların bolca RS içerenlerinde bile tatlılık hissini algılamak oldukça güçtür.

Ancak özellikle kitle şaraplarında kasten bırakılan RS kalitesiz şaraplara kalibre olmuş eğitimsiz damakları yanıltmak amacıyla kullanılmaktadır. Sek şarap içtiğini zanneden bu damaklara çoğu zaman bir bağımlılık hissi veren bu üstü örtülü şekerlerden üreticiler fazla bahsetmemeyi tercih etse de örneğin Yellow Tail marka kırmızı Avustralya şaraplarında tam 12 gr/lt seviyesine yakın RS bulunur. Burada asit ve tanen resmen tatlı olması gereken bir şarabı adeta düzeltir.

MW seviyesindeki bir kör tadımda dahi ufak RS oynamalarını yakalamak bu sebeplerden dolayı bir hayli zordur. Sek olması gereken ve 4 gr/lt kadar RS içeren şarapların değerlendirmesinde bir farklılık algılansa bile bu gövdede olur ve puanlama farkı yaratmaz. Asıl değerlendirilen şarabın sunduğu denge ve nihai kalitesidir. Bariz bir şekilde yüksek RS oranı sırıtan ama sek kategorize edilen şaraplarda ise bu bir hatayı işaret ettiğinden değerlendirmeyi olumsuz etkiler.

Şaraplara kör tadımla puan veren uzmanların asıl aradığı şeffaflık ve dürüstlüktür. Abartı oranda RS problemi olan üst kalite bir Napa veya Avustralya kırmızısında dahi ticari açgözlülük sonucu kitleleri kandırma amacıyla oynanmış artık şekeri çoğu hassas damak kolaylıkla algılayabilir.